Modern Tart Eğitimi – Şef Fırat Batmak

Kategoriler: Modern Tart Eğitimi
İstek Listesi Paylaş

Kurs Hakkında

Modern tart dünyasına adım atmak isteyen herkes için titizlikle hazırlanmış bu eğitim; temel tekniklerden ileri tariflere kadar tüm süreci adım adım aktarıyor. Şef Fırat Batmak’ın mutfağında çekilen bu derslerde, hem lezzet dengesi hem de profesyonel sunumun inceliklerini öğreniyorsun.

Aşağıdaki 5 dersten oluşan kapsamlı içerikle, modern pastacılıkta kendi imza tatlarını oluşturabilecek seviyeye geliyorsun:

1. Tart Hamuru

Modern tartların temel taşı olan pâte sucrée hamurunun hazırlanışı, kıvam ayarı, pişirme teknikleri ve saklama koşulları.

2. Çilekli Tart

Hafif ve dengeli bir lezzet için meyveli tartların yapım aşamaları, meyve seçimi ve doğru glazaj teknikleri.

3. Frambuazlı Tart

Asidite–tatlılık dengesinin nasıl kurulduğu, frambuazlı ganaj hazırlığı ve modern dekor fikirleri.

4. Limonlu Tart

Ferah aromalı lemon curd kıvamı, krema stabilizasyonu ve ince kabuklu tartlarda dikkat edilmesi gereken püf noktaları.

5. Yaban Mersinli Tart

Modern pastacılığın sevilen meyveleriyle yapılan premium tart tarifi, pişirme & soğutma kontrolleri, porsiyonlama.

6. Çikolatalı Karamelli Tart

Karamel hazırlamanın kuralları, çikolata ganajı ile doğru birleşim, yoğun ama dengeli bir tat profili oluşturma.

7. Kapanış – Sunum & Final Dokunuşları

Profesyonel plating örnekleri, ürün fotoğraflama önerileri ve tüm tariflerin bir şef dokunuşuyla tamamlanması.

Show More

Neler Öğreneceksin?

  • Klasik ve modern tart hamurunu profesyonel tekniklerle hazırlamayı
  • Stabil, doğru kıvamlı frangipane yapımının püf noktalarını
  • Meyve dolgularında pektin, agar agar ve pişirme tekniklerini doğru kullanmayı
  • Farklı tat profillerine uygun tart reçeteleri oluşturmayı
  • White chocolate mois crema ile profesyonel dekorasyon yapmayı
  • Fırınlama, taban pişirme ve son dokunuşlarda ustaların kullandığı yöntemleri

Ders İçeriği

Hamur Hazırlama

  • Hamur Hazırlığı
    09:03

Çikolatalı Karamelli Tart
ÇİKOLATALI KARAMELLİ TART TART HAMURU 1 kg un 500 gr tereyağı 360 gr pudra şekeri 4 yumurta 120 gr toz badem 4 gr tuz   YAPILIŞI ÇİKOLATA HAMUR İÇİN (80 gr kakao) Hamuru yoğurunuz Yağı çıkmadan merdane ile ince şekilde 40*60 tava boyutunda açınıp dolaba atınız İstenilen büyüklükteki tart kalıplarımıza hamuru yerleştiriniz   SOSU (VERNİK) 200 gr yumurta sarısı 40 gr kreme BASIC FRANGİPANE 200 gr tereyağı 200 gr toz şeker 200 gr yumurta 100 gr toz badem 100 gr toz fındık YAPILIŞI Tereyağı ve toz şekeri mikserde palet yardımıyla karıştırınız Yavaş yavaş yumurtayı yedirip kalan malzemeleri yediriniz ve tart kalıplarına istenilen oranda torba yardımıyla sıkınız.                              YUMUŞAK KARAMEL 320 GR ŞEKER 320 GR SIVI KREMA 1 ADET VANİLLLA ÇUBUĞU 175 GR TEREYAĞ 70 gr glikoz YAPILIŞI KREMA VE VANİLLA ÇUBUĞUNU BİRLİKTE ISITINUZ ŞEKERİ KARAMELİZE OLANA KADAR OCAKTA KARIŞTIRINIZ KRAMELİZE OLAN ŞEKERE KREMA KARŞIMINI EKLEYEREK 105 DERECEYE KADAR KAYMATINIZ, TEREYAĞINI EKLEYEREK EL BLenderden GEÇİRİNİZ dört 5 saat dinlendirdikten sonra kullanabilirsiniz   BİTTER CHOLATE MOİS CREMA (Üzerine sıkmak için kullanılır ) 750 gr süt 500 gr sıvı krema 500 gr tereyağ 650 gr bitter kuvertur 659 gr sütlü kuverur 20 gr yaprak jelatin ( 8 adet ) YAPILIŞI Sütü tereyağını ve sıvı kremayı ocakta kaynatınız ,altını kapatıp yaprak jelatin ve bitter kuvertürü ekleyiniz ,eriyince belenderla çekiniz , bir gün dolapta bekledikten sonra çırpılmış sıvı krema ekleyerek kullanınız. KULLANMA ORANI 1 kg mois 500 gr kabartılmış krema

Frambuazlı Tart
FRAMBUAZLI TART TART HAMURU 1 kg un 500 gr tereyağı 360 gr pudra şekeri 4 yumurta 120 gr toz badem 4 gr tuz   YAPILIŞI ÇİKOLATA HAMUR İÇİN (80 gr kakao) Hamuru yoğurunuz Yağı çıkmadan merdane ile ince şekilde 40*60 tava boyutunda açınıp dolaba atınız İstenilen büyüklükteki tart kalıplarımıza hamuru yerleştiriniz   SOSU (VERNİK) 200 gr yumurta sarısı 40 gr kreme BASIC FRANGİPANE 200 gr tereyağı 200 gr toz şeker 200 gr yumurta 200 gr toz fıstık YAPILIŞI Tereyağı ve toz şekeri mikserde palet yardımıyla karıştırınız Yavaş yavaş yumurtayı yedirip kalan malzemeleri yediriniz ve tart kalıplarına istenilen oranda torba yardımıyla FRAMBUAZ CREMAUX 500 gr frambuaz püre 360 gr bütün yumurta 230 gr yumurta sarısı 562 gr toz şeker 14 gr yaprak jelatin 300 gr tereyağı Franbuaz püreyi ocakta kaynatınız, tüm yumurta yumurta sarısı ve toz şekeri ayrı bir tencerede karıştırın , kaynayan püreye ekleyip köpüğü gidene kadar kaynatınız ,altını kaptıp jelatinini ekleyiniz, soğuduktan sonra oda sıcaklığında ki tereyağını ilave edip blenderda çekiniz RED FRUİT CONFİT 600 gr frambuaz püre (donuk ) 80 gr toz şeker 10 gr pektin 12 gr yaprak jelatin YAPILIŞI frambuaz püresini ocakta kaynatınız, toz şeker pektin ayrı kapta harmanlayıp kaynayan püreye ekleyiniz 2 dakıka kaynadıktan sonra altını kapatıp jelatini ekleyip kalıplara doldurunuz . Not; -18 dipfriz de bir gün bekletiniz ve moleküler agar agar jöleye batırıp tartların üstüne yerleştiriniz MOLEKÜLER AGAR AGAR 225 gr su 62 gr glikoz 25 gr toz şeker 5 gr agar agar YAPILIŞI Su ve glikozu ocakta kaynatınız, Harmanlanmış toz şeker ve agar agarı ekleyerek 1-2 dk kaynatıp sıcak şekilde donmuş ürünlerde kullanınız. WHITE CHOLATE MOİS CREMA (Üzerine sıkmak için kullanılır ) 750 gr süt 500 gr sıvı krema 500 gr tereyağ 1250 gr fildişi kuvertür 30 gr yaprak jelatin ( 8 adet ) YAPILIŞI Sütü tereyağını ve sıvı kremayı ocakta kaynatınız ,altını kapatıp yaprak jelatin ve fildişi kuvertürü ekleyiniz ,eriyince belenderla çekiniz , bir gün dolapta bekledikten sonra çırpılmış sıvı krema ekleyerek kullanınız. KULLANMA ORANI 1 kg mois 500 gr kabartılmış krema

Limon Tart
LİMON TART TART HAMURU 1 kg un 500 gr tereyağı 360 gr pudra şekeri 4 yumurta 120 gr toz badem 4 gr tuz   YAPILIŞI Hamuru yoğurunuz Yağı çıkmadan merdane ile ince şekilde 40*60 tava boyutunda açınıp dolaba atınız İstenilen büyüklükteki tart kalıplarımıza hamuru yerleştiriniz   SOSU (VERNİK) 200 gr yumurta sarısı 40 gr kreme BASIC FRANGİPANE 200 gr tereyağı 200 gr toz şeker 200 gr yumurta 200 gr toz fıstık YAPILIŞI Tereyağı ve toz şekeri mikserde palet yardımıyla karıştırınız Yavaş yavaş yumurtayı yedirip kalan malzemeleri yediriniz ve tart kalıplarına istenilen oranda torba yardımıyla LİMON DOLGU 4 ADET YUMURTA                                                     2 ADET YUMURTA SARISI                                         250 GR TOZ ŞEKER                                                     3 ADET LİMON RENDE                                             165 GR LİMON SUYU 300 GR TEREYAĞ   3 ADET YAPRAK JELATİN   Limon suyu ve limon rendeye ocağa koy ortalama 60°’ye kadar ısıt yumurta ve yumurta sarısına toz şekeri bir kabının içerisinde karıştır ısın malzeme ilave et kaynat Ocaktan al tereyagini ve yaprak jelatinini ekle 4 saat dinlendir kullanmadan önce el blenderında homojen bir kıvama getir kullan WHITE CHOLATE MOİS CREMA (Üzerine sıkmak için kullanılır ) 750 gr süt 500 gr sıvı krema 500 gr tereyağ 1250 gr fildişi kuvertür 30 gr yaprak jelatin ( 8 adet ) YAPILIŞI Sütü tereyağını ve sıvı kremayı ocakta kaynatınız ,altını kapatıp yaprak jelatin ve fildişi kuvertürü ekleyiniz ,eriyince belenderla çekiniz , bir gün dolapta bekledikten sonra çırpılmış sıvı krema ekleyerek kullanınız.

Çilekli Tart
TART HAMURU 1 kg un 500 gr tereyağı 360 gr pudra şekeri 4 yumurta 120 gr toz badem 4 gr tuz   YAPILIŞI ÇİKOLATA HAMUR İÇİN (80 gr kakao) Hamuru yoğurunuz Yağı çıkmadan merdane ile ince şekilde 40*60 tava boyutunda açınıp dolaba atınız İstenilen büyüklükteki tart kalıplarımıza hamuru yerleştiriniz   SOSU (VERNİK) 200 gr yumurta sarısı 40 gr kreme BASIC FRANGİPANE 200 gr tereyağı 200 gr toz şeker 200 gr yumurta 200 gr toz fıstık YAPILIŞI Tereyağı ve toz şekeri mikserde palet yardımıyla karıştırınız Yavaş yavaş yumurtayı yedirip kalan malzemeleri yediriniz ve tart kalıplarına istenilen oranda torba yardımıyla ÇİLEK DOLGU ÇİLEKLİ NANELİ DOLGU * 500 gr çilek püre * 80 gr toz şeker * 8 gr peçtin * 8 gr agar agar * 8 gr ince kıyılmış nane * YAPILIŞI * Çilek püre ve toz şekerin yarısını ocakta biraz ısıt ardından peçtin agar agar ve kalan şekeri başka bir kapta harmanla ocaktakaki malzemeye dök kaynat ocaktan al soğut elbilender da homojen kıvama getir kıyılmış nane at kullanmaya hazır. ÇİLEK CONFİT 600 gr çilek püre 80 gr toz şeker 10 gr pektin 12 gr yaprak jelatin YAPILIŞI Çilek püresini ocakta kaynatınız, toz şeker Ve pektini ayrı bir kapta harmanlayıp kaynayan malzemenin içerisine ekleyin kaynatın Ocaktan alın yaprak jelatin ilave edin kaliplari doldurup -18°’de muhafaza edin Not; -18 dipfriz de bir gün bekletiniz ve moleküler agar agar jöleye batırıp tartların üstüne yerleştiriniz MOLEKÜLER AGAR AGAR 225 gr su 62 gr glikoz 25 gr toz şeker 5 gr agar agar YAPILIŞI Su ve glikozu ocakta kaynatınız, Harmanlanmış toz şeker ve agar agarı ekleyerek 1-2 dk kaynatıp sıcak şekilde donmuş ürünlerde kullanınız. WHITE CHOLATE MOİS CREMA (Üzerine sıkmak için kullanılır ) 750 gr süt 500 gr sıvı krema 500 gr tereyağ 1250 gr fildişi kuvertür 30 gr yaprak jelatin ( 8 adet ) YAPILIŞI Sütü tereyağını ve sıvı kremayı ocakta kaynatınız ,altını kapatıp yaprak jelatin ve fildişi kuvertürü ekleyiniz ,eriyince belenderla çekiniz , bir gün dolapta bekledikten sonra çırpılmış sıvı krema ekleyerek kullanınız. KULLANMA ORANI 1 kg mois 500 gr kabartılmış krema

Yaban Mersinli Tart
YABAN MERSİNLİ TART TART HAMURU 1 kg un 500 gr tereyağı 360 gr pudra şekeri 4 yumurta 120 gr toz badem 4 gr tuz   YAPILIŞI ÇİKOLATA HAMUR İÇİN (80 gr kakao) Hamuru yoğurunuz Yağı çıkmadan merdane ile ince şekilde 40*60 tava boyutunda açınıp dolaba atınız İstenilen büyüklükteki tart kalıplarımıza hamuru yerleştiriniz   SOSU (VERNİK) 200 gr yumurta sarısı 40 gr kreme BASIC FRANGİPANE 200 gr tereyağı 200 gr toz şeker 200 gr yumurta 200 gr toz fıstık YAPILIŞI Tereyağı ve toz şekeri mikserde palet yardımıyla karıştırınız Yavaş yavaş yumurtayı yedirip kalan malzemeleri yediriniz ve tart kalıplarına istenilen oranda koyunuz YABAN MERSİNİ DOLGU 500 gr yaban mersini püre 500 gr su 16 gr agar agar 16 gr pektın 200 şeker Yaban Mersini şekerin yarısı ve suyu ocağa koy 60°’ye kadar işit agaragar pektin ve şekerin diğer kalanını başka bir kabının içerisinde iyice karıştır ısınan malzeme ekle ocakta kaynat bir kabının içerisine al 6 saat dinlendir kullanmadan önce el blenderında homojen bir kıvama getir kullan WHITE CHOLATE MOİS CREMA (Üzerine sıkmak için kullanılır ) 750 gr süt 500 gr sıvı krema 500 gr tereyağ 1250 gr fildişi kuvertür 30 gr yaprak jelatin ( 8 adet ) YAPILIŞI Sütü tereyağını ve sıvı kremayı ocakta kaynatınız ,altını kapatıp yaprak jelatin ve fildişi kuvertürü ekleyiniz ,eriyince belenderla çekiniz , bir gün dolapta bekledikten sonra çırpılmış sıvı krema ekleyerek kullanınız. KULLANMA ORANI 1 kg mois 500 gr kabartılmış krema

Kapanış
Modern Tart Eğitimi’nin 5 bölümlük serisini tamamladığınız için teşekkür ederim. Bu süreçte paylaştığım tekniklerin, püf noktalarının ve tariflerin mutfak yolculuğunuza değer katmasını diliyorum. Her yeni denemede daha da ustalaşacağınızı unutmayın. Emek verdikçe sonuçlar büyür. Bir sonraki eğitimde yeniden buluşmak dileğiyle; ellerinize, emeğinize sağlık.

Öğrenci Puan & Yorumları

No Review Yet
No Review Yet
Cart0
Cart0